Vị Umami: Đeo đuổi người Việt từ bầu sữa mẹ đến chén nước mắm

Tham khảo: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030218311329

Ẩm thực Việt Nam sử dụng nước dùng như một cách để tôn vinh hương vị món ăn. Dẫu là phở Bắc, bún bò Huế của miền Trung hay hủ tiếu miền Nam, dẫu người nấu biến tấu nước dùng với quế chi, thảo quả hay mắm ruốc, điểm chung của hầu hết các loại nước dùng trên dải đất hình chữ S này là cái vị đậm đà từ nước hầm thịt, xương.

Vị đậm đà này còn xuất hiện trong những thức chấm lên men đặc trưng của ẩm thực Việt như nước mắm, nước tương, chao. Tuy mang mỗi mùi mỗi vị khác nhau nhưng tựu trung, các nước chấm trên đều để lại cảm giác hài hoà, cân bằng trong miệng. Cái hậu vị đậm đà này có tên là Umami.

Hành trình tìm ra (lại) vị Umami

Cả khi chưa hề có khái niệm về vị Umami, người La Mã cổ đại đã thưởng thức rất nhiều loại thực phẩm có chứa Umami tự nhiên như cà rốt, nấm, bắp cải, măng tây, hành tây… (2) và nêm nước mắm vào thức ăn như một cách để tạo ra hậu vị cuốn hút ấy 4 loại nước mắm: garum, liquamen, allec và muria mang vị tanh, mặn vừa phải là gia vị chính trong các công thức nấu ăn của người La Mã. Thậm chí, có thể khẳng định trung tâm của nền ẩm thực La Mã cổ đại là vị Umami có trong nước mắm (3).

Nhà hoá học người Nhật Ikeda Kikunae (1864 -1936)

Từ lâu, người Nhật cũng tìm ra hương vị tương tự trong món Katsuobushi – cá ngừ được xông khói và lên men. Người dân nghèo khó ở vùng nông thôn Nhật cũng thường giã nhuyễn xương cá và rắc vào cơm nắm như một loại gia vị tăng phần đậm đà cho bữa ăn.

Mãi đến năm 1907, khi nhà hoá học Kikunae Ikeda phát hiện ra vị ngọt trong tảo bẹ, Umami mới chính thức có "danh phận". Ông nhận ra monosodium glumate (MSG) có trong tảo bẹ đã tạo ra một "vị ngon" lạ thường, hoàn toàn khác biệt với vị chua, mặn, đắng, ngọt. Năm 1985, "Umami" chính thức được giới khoa học công nhận là hương vị thứ năm (4).

Vụn cá ngừ bào (Katsuobushi) - Món ăn quen thuộc chứa Umami của người Nhật

Đừng lầm tưởng vị ngọt của đường là Umami. Nếu đường sucrose, glucose và fructose làm nên vị ngọt thì vị Umami được tạo ra từ ba thành phần chính monosodium glutamate (MSG) và disodium inositate (IMP), và guanylate.

Sức khỏe cũng được lợi từ Umami

Mặc dù MSG (hay được biết đến là bột ngọt) được "dán nhãn" là không lành mạnh, các nhà nghiên cứu từ trường đại học của Đại học Tohoku (Nhật Bản) lại cho thấy Umami tự nhiên rất quan trọng với sức khỏe, đặc biệt là ở người già. Một số bệnh nhân cao tuổi bị mất vị giác Umami sẽ dẫn đến tình trạng thèm ăn nhưng vẫn luôn bị sút cân (3).

Ngoài ra, Umami tự nhiên còn có những lợi ích khác như:

• Phát hiện protein trong thực phẩm: Những thụ thể tế bào Umami sẽ giúp truyền tải tín hiệu và định hướng cơ thể tìm đến các thực phẩm bổ dưỡng, giàu protein và men vi sinh có trong dạ dày (4).
• Tăng tiết nước bọt: Lượng nước bọt giảm kéo theo vị giác cũng suy giảm, từ đó làm bớt cảm giác thèm ăn và có thể dẫn đến suy dinh dưỡng. Vị Umami có khả năng kích thích cơ thể tiết lượng nước bọt nhiều hơn cả vị chua (5).
• Duy trì cân nặng: Vị Umami tạo cảm giác no và hài lòng sau bữa ăn. Điều này sẽ hạn chế thói quen ăn vặt, ăn quá nhiều bữa trong ngày, tránh việc tăng cân mất kiểm soát (6).