Khi nói đến việc kết hợp đồ uống với món ăn, hẳn nhiều người sẽ nghĩ ngay đến rượu vang. Còn với trà, chúng ta lại nghĩ đến những món bánh ngọt trong các buổi trà chiều. Sự xuất hiện của trà cùng với thức ăn mặn vẫn còn khá lạ lẫm trong thói quen ẩm thực và thưởng trà của người Việt.
Trà cũng có nhiều hương vị đa dạng và phức tạp, nếu không muốn nói là nhiều hơn cả rượu. Nếu rượu có thể kết hợp hài hòa với một số món ăn thì trà hiển nhiên cũng có khả năng tương tự. Với nhiều hương vị, mùi thơm và màu sắc khác nhau, trà hứa hẹn sẽ mang đến những trải nghiệm đa dạng khi kết hợp với một vài món ăn 1mặn.
Hầu hết, với những ai tìm hiểu về rượu đều biết các nguyên tắc cơ bản: rượu vang đỏ để ăn kèm với các món thịt đỏ, rượu trắng dùng kèm với thịt trắng, cá và các món chay. Tương tự với trà, một số nguyên tắc cơ bản về "tea pairing" cũng cần được áp dụng để duy trì sự cân bằng và phù hợp trong khẩu vị, giúp nâng tầm trải nghiệm ẩm thực.
"Tea pairing" là khi người đầu bếp muốn tìm một loại đồ uống không cồn nhưng không kém phần tinh tế trong các nốt hương để kết hợp cùng món ăn. Nhưng làm sao biết được sự kết hợp nào sẽ mang đến hương vị tuyệt vời, hoặc ngược lại, làm giảm độ ngon miệng của thực khách?
Trước tiên, bạn cần có kiến thức của các loại thực phẩm mình sử dụng. Hãy đặt ra những kỳ vọng và quy chuẩn rõ ràng - giống như khi pha cà phê và biết được liều lượng rang/xay để làm nổi bật độ chua hoặc vị ngọt của hạt. Việc tìm hiểu xem bạn đang theo đuổi món ăn gì với những nguyên liệu đặc thù ra sao sẽ giúp bạn tiết kiệm thời gian thử nghiệm. Tìm kiếm sự tương phản giữa trà và các loại thực phẩm, hoặc tìm cách làm nổi bật một khía cạnh nào đó của các nguyên vật liệu chính là một trong những bước quan trọng của "tea pairing".
Điều này cần thiết bởi vì trà có nhiều cách pha khác nhau: pha theo kiểu truyền thống với nước nóng, pha trà ủ lạnh hoặc ở nhiệt độ thường, thời gian pha trà, 1 giờ hay 24 giờ... Bạn nên bắt đầu với những loại trà và cách pha đã biết để dễ dàng có được những hương vị ổn định giống nhau trong những lần pha đầu. Dần dần, khi thành thạo các bước pha trà, bạn có thể tiến đến những loại trà lạ lẫm hơn.
Hiện nay, có sáu loại trà phổ biến gồm: trà trắng, trà xanh, trà vàng, trà ô long, trà đen, trà phổ nhĩ. Mỗi loại trà sẽ có một hương vị và phương pháp pha khác nhau. Khi bạn có một món ăn muốn kết hợp với trà, hãy cân nhắc hương vị và mức độ mặn-ngọt-chua-cay của từng món ăn để tìm đúng loại trà nào có khẩu vị tương tự.
Ví dụ bạn có thể kết hợp trà xanh với cá hoặc trà đen với thịt đỏ, nhưng bạn không nên kết hợp trà trắng với cà ri vì hương vị của trà sẽ bị chế ngự bởi hương vị mạnh mẽ của cà ri.
Bạn có thể nâng cao hương vị bằng cách chọn một loại trà có các nốt hương giống với món ăn bạn đang uống cùng. Ví dụ, Gyokuro (một loại trà xanh từ Nhật Bản) có vị ngọt tinh tế và hương thơm thảo mộc, rất hợp với món cá trắng và rau xanh đơn giản.
Nếu hiểu rõ về thực phẩm và hương vị, bạn sẽ biết những hương vị khác nhau sẽ bổ sung lẫn nhau. Ví dụ, phô mai xanh thường được dọn lên dĩa cùng quả lê, quả óc chó ăn kèm mật ong, thịt cừu ướp với hương thảo, chocolate kết hợp với kem lạnh. Hãy suy nghĩ về hương vị phù hợp với các thành phần chính của món ăn, sau đó tìm một loại trà phù hợp với những hương vị đó. Ví dụ: bạn có thể kết hợp trà đen (chẳng hạn như Golden Monkey) với caramel và bánh tart.
Cách cảm nhận thức ăn trong miệng của bạn có ảnh hưởng đáng kể khi kết hợp với trà như: khoai tây nướng giòn, chocolate mousse mềm mịn, thịt cừu nấu chín mềm... Trà cũng có kết cấu và đó có thể là vị ngọt hài hòa, đậm nhạt, thanh trầm, thuần hậu, chát đắng... Một món ăn nhiều dầu mỡ, chẳng hạn như thịt đỏ, rất phù hợp với trà Assam đen (một loại trà truyền thống của Ấn Độ) vì những loại trà này thường có hàm lượng tannin cao, hoạt động như một chất làm sạch vòm miệng giữa mỗi lần uống.
Trà trắng, do có quá trình oxy hoá (tiếp xúc với không khí) trong thời gian ít nhất, nên là loại trà tinh tế nhất trong số các loại trà. Về cơ bản, trà trắng chưa qua chế biến và ít chứa caffeine tạo nên hương thơm và vị trà tinh tế, tao nhã. Thế nên, trà trắng sẽ phù hợp nhất với đồ ăn nhẹ như phô mai, trái cây hoặc cá.
Trà vàng thực sự khá hiếm, khó tìm ở các cửa hàng hiện nay. Trà vàng tương tự như trà xanh, mặc dù nhẹ nhàng hơn, tạo nên sự kết hợp hài hòa với hải sản sống, chẳng hạn như món hàu.
Trà xanh nổi bật với tông màu xanh lá cây hoặc vàng khi được ủ, kết quả của các phương pháp chưng cất hoặc hong khô bằng hơi để giữ được màu sáng và ngăn ngừa quá trình oxy hóa. Trà xanh có hương vị thảo mộc dịu dàng, xen lẫn vị chát tinh tế nên kết hợp tốt với thực phẩm nhẹ như táo, dứa, mơ, cà chua, atisô, hạt điều, cá cơm, thịt xông khói và thậm chí là rượu rum....
Trà Ô long là trà được oxy hóa một nửa. Nó nằm giữa trà đen và trà xanh. Mức độ oxy hóa nằm trong khoảng 12-85% tùy theo phương thức sản xuất của từng nơi. Trà Ô long mang hương vị đậm đà, phức tạp hơn các loại trà khác. Ô long nhẹ kết hợp ăn ý với trái cây họ cam quýt, phô mai mềm và bánh quy giòn, sò điệp, tôm hùm... Còn Ô long sẫm màu phù hợp các món ăn nặng vị hơn, điển hình là các món xào, vịt, cà ri cay hoặc đồ ngọt như chocolate, caramel hoặc bánh mì và bánh ngọt tẩm gia vị.
Trà đen hay còn gọi là hồng trà. Trà đen là trà được oxy hóa hoàn toàn. Quá trình oxy hóa làm cho màu lá trà chuyển sang màu đậm, và biến đổi hương vị ban đầu của lá trà. Bởi vì bị oxy hóa lâu nhất, trà đen là lựa chọn tối ưu nhất trong số các loại trà khác. Trà đen phù hợp với các món tráng miệng và các món ăn thịnh soạn, như bít tết hoặc thịt cừu và được yêu thích trên khắp thế giới với các món ăn sáng. Trà đen có thể bổ sung sự béo ngậy và phong phú, cắt giảm phù hợp để cân bằng hương vị với món ăn.
Pu-erh là một loại trà lên men mà bạn có thể coi như một loại trà giúp tiêu hóa hoặc thiền định. Trà Phổ nhĩ được biết đến với hương vị đặc trưng của đất và hạt, kết hợp tốt với các loại thực phẩm như măng tây, nấm hoặc phô mai lâu năm. Ngoài ra, trà phổ nhĩ có thể giúp cân bằng và hỗ trợ dạ dày tiêu hóa các bữa ăn nhiều dầu mỡ.
Tea pairing thành công là khi chính bạn cảm thấy hài lòng với sự kết hợp đó. Thế nên, khi mới bắt tay vào thử nghiệm, đừng quá khắt khe với bản thân. Mỗi người sẽ có một cảm nhận khác nhau về ẩm thực, vì vậy cứ thoải mái cho mình thỏa sức sáng tạo và thử nghiệm để tạo ra sự kết hợp hoàn hảo nhất.
Bạn thấy bài viết thú vị và muốn đọc thêm về Ăn Uống?
Bài viết về rượu vang, trà, cà phê, địa điểm ăn uống và đầu bếp tài năng.
