Có khi nếm cùng món ăn nhưng người này thấy ngọt còn người khác lại thấy mặn. Có phải nhiễm sắc thể và các yếu tố di truyền học đã quy định khẩu vị của mỗi người, khiến ta ăn cùng một mâm mà vẫn "chín người mười ý" hay không?
Có lẽ bạn đã từng nghe thấy "giai thoại" rằng lưỡi chúng ta được phân chia thành những vùng khác nhau với khả năng nếm các loại hương vị khác nhau. Thế nhưng, thực tế thì đó chỉ là một hiểu lầm kéo dài tận 80 năm.
Các vùng lưỡi của chúng ta có thể cảm nhận tất cả các vị. Tuy nhiên, phần rìa lưỡi sẽ nhạy cảm hơn phần giữa lưỡi và càng về sau, cuống lưỡi sẽ càng nhạy cảm hơn với vị đắng (1), (2).
Thử chạm tay lên lưỡi, bạn sẽ cảm nhận được sự sần sùi của 227 - 432 nhú lưỡi (taste papillae). Chúng là ngôi nhà của tổng cộng khoảng 2.000 - 4.000 chồi vị giác (taste buds), giúp chúng ta nếm được 5 hương vị chính là ngọt, đắng, mặn, chua và umami (1).
Mỗi chồi vị giác chứa khoảng 10 - 50 tế bào cảm nhận (taste cells). Những tế bào này sẽ tiếp nhận tất cả các phân tử của thức ăn, định lượng mức độ và rồi truyền tín hiệu đến dây thần kinh xử lý chuyên biệt cho từng hương vị. Vì não bộ chính là "kho dữ liệu" được tổng hợp từ hơn 6 triệu năm tiến hóa nên con người có thể nếm được hương vị không giới hạn. Hiện tại, chỉ với 5 vị cơ bản chia làm 10 mức độ, chúng ta đã có thể nếm được... 100.000 hương vị khác nhau rồi (1), (3).
Dù ADN trong tế bào cảm nhận cho phép chúng ta nếm được thức ăn, thì cách chúng ta phản ứng với chúng lại phụ thuộc vào ADN vị giác riêng biệt của mỗi người. Các nhà khoa học từ lâu đã nhận thấy mối liên hệ giữa các biến thể (variants) của những tế bào cảm nhận này và thói quen ăn uống (4).
Chẳng hạn như ai cũng có tế bào cảm nhận vị đắng là TAS2R38, nhưng biến thể của tế bào này (rs713598, rs1726866, rs10246939) khiến mức độ đắng mà mỗi người cảm nhận là khác nhau, như khi nếm rau củ, bia rượu… (5), (6).
Một nghiên cứu năm 2022 của Đại học Copenhagen cũng tìm thấy những người có biến thể của mã gene FGF21 sẽ có xu hướng "hảo" ngọt, rượu bia và thuốc lá nhiều hơn người khác khoảng 20% (7). Hiểu được cách thức hoạt động của ADN lên khẩu vị, chúng ta có thể giúp bệnh nhân tiểu đường, béo phì… ăn uống lành mạnh dễ dàng và nhanh chóng hơn. Vì thế, các nhà khoa học đang tiến hành định vị những vùng ADN liên quan trên hệ gene (genome). Song, hai thử thách lớn của những nghiên cứu này gồm có:
Vừa qua, một nghiên cứu của Đại học Y Colorado đang trong giai đoạn bình duyệt khoa học (peer-review) đã "đánh bại" những thách thức này để phân tích một lượng dữ liệu ADN khổng lồ của 500.000 khách thể cung cấp bởi UK Biobank (10), (11). Theo báo cáo tại hội nghị đầu ngành thường niên của Hiệp hội Dinh dưỡng Hoa Kỳ, các nhà khoa học đã có thể xác định rõ hơn vị trí của 194 vùng ADN liên quan đến xu hướng ăn uống và 287 vùng gắn liền với những món ăn cụ thể hơn, như là trái cây, phô mai, cá, trà, cà phê, thức uống có cồn...
Điều này giúp chúng ta quan sát rõ hơn mối liên hệ giữa ADN và chế độ ăn uống lành mạnh (9). ADN của thụ thể vị giác TAS2R38 (taste receptor), thụ thể khứu giác OR10A6, OR8U8 (olfactory receptor) và enzym tiêu hóa AMY1A amylase (digestive enzyme) là một số ADN ảnh hưởng lớn tới hành vi ăn uống. Đặc biệt, thụ thể khứu giác được cho rằng có hướng hoạt động vô cùng chuyên biệt vì nó chỉ tiếp nhận một loại thức ăn duy nhất và quyết định khả năng hấp thụ món ăn đó trong một ngày của chúng ta (9). Ngoài ra các nhà khoa học cũng tìm thấy một biến thể gene của thụ thể khứu giác cho phép chúng ta ngửi được chất beta-ionone có trong một số loại thực phẩm như là nho, nước cam, đu đủ, đào, mâm xôi, bạc hà (spearmint), trà... (9)
Điều này gợi ý rằng ADN có thể ít nhiều quyết định sở thích hút thuốc hoặc ăn hoa quả của chúng ta.
1. Tình trạng bệnh lý: Trong đợt dịch COVID-19, các nhà khoa học từ Trung tâm Nghiên cứu Monell đã thực hiện một cuộc phân tích tổng hợp (meta-analysis) cho thấy trong 138.897 người bị nhiễm COVID-19, có 39,2% người bị giảm chức năng vị giác và 5% trong số họ phải trải qua tình trạng này trong suốt nhiều tháng, thậm chí nhiều năm. Nguyên nhân được cho là virus COVID đã tấn công vào những tế bào thụ thể vị giác và khứu giác (12), (13), (14).
2. Chế độ ăn uống: Thói quen ăn uống của con trẻ đã được hình thành ngay từ trong bụng mẹ. Đặc biệt những mùi vị như vani, cà rốt, tỏi, bạc hà… có thể thẩm thấu rất tốt qua sữa mẹ và nước ối rồi truyền đến bào thai (15).
Qua đây mới thấy câu tục ngữ "Nuôi con trong dạ mang vạ vào thân" được dân gian ta truyền miệng qua nhiều thế hệ thật ra cũng ... có lý.
Sau khi ra đời, sữa sơ sinh cũng ảnh hưởng đến vị giác sau này. Một nghiên cứu cho thấy rằng trẻ sơ sinh uống sữa công thức không có gốc sữa bò sẽ có khả năng thích nghi với vị đắng, chua và cay mặn nhanh hơn trẻ uống sữa công thức gốc sữa bò, bởi trong loại sữa này có nhiều axit amin tạo ra những hương vị trên. Bên cạnh đó, trẻ em uống nước pha vị ngọt nhiều sẽ có xu hướng "ghiền" nước ngọt sớm, ngay từ khoảng hai tuổi (16), (17).Khẩu vị cũng được chứng minh là vẫn có thể thay đổi kể cả ở người lớn, đặc biệt với vị ngọt và mặn. Điều này có lẽ giống với cơ chế được quan sát ở chuột và ruồi, khi mà tế bào tiếp nhận vị ngọt sẽ bị "tê liệt" khi chúng ăn quá nhiều đồ ngọt, từ đó sinh ra cảm giác muốn ăn nhiều hơn nữa thì mới thật sự đạt được độ ngọt ưng ý (18), (19), (20).
Nhiều nghiên cứu vẫn đang từng bước đi tìm cơ chế đằng sau hiện tượng thú vị này ở con người. Quá trình hình thành khẩu vị đã phần nào cho thấy việc ăn uống lành mạnh không phải là một khả năng tự nhiên, mà ai trong chúng ta cũng có thể tự điều chỉnh bằng cách luyện tập thói quen ăn uống lành mạnh.
Ngoài ra, bạn cũng có thể tìm hiểu thêm các bài viết chuyên sâu của LeLa Journal về dinh dưỡng, văn hóa ăn uống... Và nếu xem xong bỗng thấy thèm... ăn thì thử đọc ngay series #Foodtour "Lê La hàng quán" của LeLa Journal để chọn ra vài quán nhâm nhi "hợp vị - hợp gen" bạn nhé.
Bạn thấy bài viết thú vị và muốn đọc thêm về Ăn Uống?
Bài viết về rượu vang, trà, cà phê, địa điểm ăn uống và đầu bếp tài năng.
